Depuis mon dernier article sur comment fabriquer votre levain naturel / bio, vous avez été nombreux à me demander comment calculer la quantité de levain pour faire votre pain.

Sauf que ce sont des calculs savants (assez compliqué je trouve) et qu’on a pas souvent le temps de se lancer dans des grands calculs quand on cuisine.

Alors je vais partager avec vous aujourd’hui un petit outil bien utile, une calculatrice, qui vous permettra de savoir exactement quelle quantité de levain mûr utiliser, en remplacement de la levure de boulangerie.

Je vous le dit tout de suite, j’ai fait de très nombreuses recherches sur le net (sources plus bas)  pour trouver comment faire ces calculs (et me suis arrachée les cheveux au passage) et j’ai pas envie de me taper une migraine à chaque nouveau pain que je voudrais fabriquer !! lol

Voici donc un fichier à télécharger (sur excel ou autre tableur), qu’il vous suffira juste de compléter avec la quantité de farine souhaitée et les différents taux, c’est tout 😉

 

Vous pouvez utiliser ce fichier pour toutes vos recettes de pain.

Pour vous aider un peu :

Le TH (taux d’hydration) de votre levain : c’est le pourcentage d’eau utilisé dans votre levain. Si comme moi, vous mettez autant d’eau que de farine, cela vous donne 100%. Si vous mettez, par exemple.

Le TH (taux hydratation) de votre pâte : il s’agit du rapport entre la farine et l’eau utilisée dans votre recette. Il faut diviser le poids de l’eau par le poids de la farine et multiplier par 100. Donc si par exemple vous devez utiliser 300 grammes d’eau et 500 grammes de farine, le taux d’hydratation sera de 60% (300/500 x 100). Plus le TH de votre pâte sera important, plus la pâte à pain sera aérée et légère.

Proportion de sel : la quantité de sel se calcule à partir de la quantité de farine. La proportion conseillée est de 2 à 3.5%.  Pour ma part, je limite notre consommation de sel, je n’en met donc que 2% .

Proportion de levain : elle doit être comprise entre 25 et 50 % du poids de farine. En fait, plus le pourcentage sera grand, plus vite se fera la fermentation (et donc la levée de votre pain), et moins acide en goût sera votre levain. Ici comme je suis toujours pressée avec mes 5 loulous, , d’office je mise sur 50 % , ainsi il monte en 4 ou 5 heures. Attention néanmoins, cela dépend aussi de la température de la pièce où se trouvera la pâte, plus il y fera chaud, plus vite ca lèvera.

Sources :

• « Le taux d’hydratation en boulangerie » chez Franck Barbenoire
• « Convertir une recette de pain à la levure pour utiliser son levain » chez Chocolate and Zucchini
• « Réflexions sur l’hydratation d’un levain ou d’une pâte, par Jean-Michel »  chez Votre Pain
•  « Dosage levain » sur le forum Meilleur du chef
• « Comment convertir une recette levure en recette levain » chez Bombance
• « les Calculs en boulangerie« 

Vous savez donc désormais quelle quantité de levain naturel utiliser pour fabriquer vous même votre pain

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à Bientôt
Ophélie de la Beaufour Family
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